Pomodori secchi – ricetta di signora Licia

I pomodori secchi hanno sempre fatto parte della mia memoria e della mia tradizione culinaria.
Ancora oggi ho il ricordo indelebile di mia nonna che, d’estate, li metteva ad essiccare su tavole di legno, tagliati a metà e cosparsi di sale grosso.
Toccava a mio nonno girare le tavole durante il giorno in modo che fossero sempre a favore del sole, e la sera o venivano ritirate o coperte per evitare che l’umidità notturna vanificasse l’essiccazione del giorno.
Un volta essiccati venivano chiusi in barattolo e conservati per l’inverno, mantenendo inalterato il sapore dell’estate. Il loro utilizzo era vario, e servivano per insaporire pietanze e condimenti.

La ricetta che ripropongo qui non è mia, ma è antica e appartiene della signora Licia, la mamma di una mia amica e collega sarda. Ecco quindi i pibàdra cundida (pomodori conditi).
Ovviamente non vengono come i suoi, che restano unici e inimitabili, oltre che buonissimi. Il risultato è comunque buono e particolare. Le ho chiesto se c’è un ingrediente segreto, lei nega, ma sono sicura che qualcosa mi nasconde 🙂

 

Utilizzare solo pomodori estivi e grandi, devono essere maturi e sodi. Lavarli con cura, asciugarli, tagliarli a metà lasciandoli uniti per un lembo di buccia, cospargerli con un po’ di sale grosso e metterli su una tavola di legno ad asciugare al sole nelle ore più calde, avendo cura che non prendano l’umidità notturna. E’ importante che le tavole siano leggermente inclinate in modo da far defluire i liquidi di vegetazione. Quando i pomodori sono secchi, metterli in ammollo nel vino rosso per una notte.
Quindi scolarli e farli nuovamente essiccare al sole fino a che non tornano secchi. Riporli in un vaso di vetro, richiudendoli e aromatizzandoli con foglie di alloro e spicchi d’aglio interi. Aggiungere un po’ di olio e una foglia di basilico e conservare ben chiusi in un posto fresco e asciutto.

 

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