Polpettine al limone con salvia fritta e salsa aromatica

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Ingredienti per 4 persone:
  • 250 gr carne tritata magra di vitello
  • 20 gr di soia ristrutturata / granulare di soia
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
  • 2 limoni biologici
  • 100 gr + 3 cucchiai di farina 00
  • qualche foglia di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • 15 foglie di salvia (non piccole)
  • 3 dl di acqua gassata gelata
  • olio di arachidi per friggere
  • sale e pepe

Per la salsa: 4 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio abbondante di yogurt greco naturale intero, un mix di erbe aromatiche a piacere (basilico, timo, menta, santoreggia, erba cipollina) tritate finemente, 1 limone biologico, 1 filetto d’acciuga (opzionale).

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Procedimento

[dropcap]F[/dropcap]ar rinvenire la soia in acqua fredda per 10 min. Cuocerla per 2-3 minuti, scolarla e strizzarla molto bene. Unirla alla carne tritata, aggiungere il parmigiano grattugiato, il basilico tritato, la scorza di 1 limone grattugiata, il sale, il pepe e amalgamare tutti gli ingredienti prima di unire un cucchiaio di olio extravergine e l’uovo.
Fare delle polpettine grandi come una nocciola (ve ne verranno circa 35-40), passarle nella farina, sigillarle in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio vestito, irrorandole di succo di limone a fine cottura. Scolarle su carta assorbente, salarle e tenere al caldo.[/one_half]
[one_half_last padding=”0 0 0 20px”]Preparare la pastella mescolando 100 gr farina con l’acqua gasata molto fredda, deve risultare abbastanza liquida. Se possibile, mettere la pastella nella parte alta del frigo a riposare per almeno un quarto d’ora. Passare le foglie di salvia nella pastella e friggerle velocemente in abbondante olio di arachidi. Scolarle su carta assorbente, salarle e tenere al caldo.
In una ciotola mescolare la maionese con lo yogurt greco, aggiungere le erbe aromatiche finemente tritate, la scorza di limone grattugiata, a piacere arricchire con il filetto d’acciuga schiacciato. Amalgamare bene.
Comporre gli spiedini o i cartocci e servirli con un paio di foglie di salvia e con un ciuffo laterale di salsa.[/one_half_last]