I sapori antichi della Loira

Thiabaut Ruggeri porta la sua cucina a Expo2015

L’Abbaye de Frontevraud sorge nel cuore della valle della Loira. Con i suoi quasi mille anni di vita racconta una storia antica, fatta di patti, alleanze, rivoluzioni.
In questo luogo che ha scandito il passare dei secoli trova posto il ristorante di Thibaut Ruggeri, giovane chef vincitore del Bocuse d’Or nel 2013, che nella sua cucina utilizza prodotti del territorio con una storia antica rivisitandoli in chiave moderna.

Lo incontro al Café des Chefs, il ristorante-bistrot del Padiglione della Francia a Expo2015 dove Atout France, l’ente per il turismo francese organizza, per gli addetti ai lavori, una serie di incontri con chef stellati che raccontano le diverse anime, territoriali e interpretative, dell’alta cucina francese.

Ruggeri sembra timido, poco avezzo ai riflettori, nei suoi occhi si legge la voglia di ritornare nella sua amata e accogliente cucina. Ma, sollecitato dai giornalisti, mentre racconta la sua arte in cucina tira fuori una grinta fuori dal comune, trasmette la sua passione per l’ “orto dei semplici” che interpreta come una sfida: dare vita nuova agli alimenti di sempre, giocare con le consistenze, stupire con effetti speciali. E devo dire che gli riesce molto bene.

La rivoluzione di verdure autunnali è bella e ricorda la tavolozza di un pittore. Quando la si assaggia subito si percepisce il sapore delle singole verdure, accentuato da cotture differenti, che ne enfatizzano e al tempo stesso armonizzano il gusto.

La pollastra di Racan (tipica della zona intorno a Tour) servita con un fondo bruno deciso, è contornata da mezzi ravioli, come li definisce Thibaut, che non sono altro che ravioli con un solo strato di pasta. Buoni i primi due, classici e gradevolissimi, mentre quando assaggio il terzo scopro la bontà di una finta pasta fatta con un disco di gelatina aromatizzata al pollo. Notevole e degno di nota.

Ma è dessert che mi lascia a bocca aperta, che lo chef chiama “gioco“. Una ciotola con crema, sorbetto al limone, olive confit, dischi di panna alle olive e sablé (quasi) breton. Lo assaggio perplessa, al secondo cucchiaio sono ancora perplessa, i sapori sono troppo diversi e slegati. Poi mangio il sablé e tutto cambia. Il burro del biscotto arrotonda i gusti in bocca, li amalgama, e questo dessert diventa inusuale e paradisiaco al tempo stesso. Lo gusto fino all’ultimo cucchiaio, e purtroppo finisce troppo in fretta.