Michel Roth e la sua Alsazia

Un proverbio raccontava “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei”
Conoscere un territorio attraverso la sua cucina regionale. Se poi a interpretarla è uno chef stellato che ha anche vinto il Bocuse d’Or, allora sei un visitatore/assaggiatore privilegiato.

Michel Roth è uno chef che non ti aspetti. Cordiale, simpatico, con lo sguardo malandrino, ti racconta i piatti con una semplicità disarmante. Con lui tutto è pulito, veloce, niente trucchi e niente inganni, a dimostrazione che una cucina, per essere buona, non deve essere per forza essere troppo arzigogolata.

Roth ci racconta la sua terra, l’Alsazia-Lorena, al confine tra la Francia e la Germania, a lungo contesa, dove le influenze si mescolano anche nei gusti gastronomici. Il rigore della cucina tedesca pulisce la gastronomia francese di tutti gli orpelli, rendendola minimale ma sorprendente.

 

Lo incontro al Café des Chefs, il ristorante-bistrot del Padiglione della Francia a Expo2015, grazie a Atout France, l’ente per il turismo francese che organizza, per gli addetti ai lavori, una serie di incontri con chef stellati che raccontano le diverse anime, territoriali e interpretative, dell’alta cucina francese.

La simpatia di Michel Roth mi conquista e durante il cooking show rimango incantata.
Un piatto a base di polpa di granchio granciporro e pomodoro cuore di bue, quest’ultimo declinato in curiose e inusuali varianti, al punto tale che mi stupisco per quante cose possono essere fatte con questo ortaggio, usato prevalentemente in purezza, sia crudo che sbianchito. E poi una gelatina di acqua di pomodoro e vino bianco, una vinaigrette anch’essa con acqua di pomodoro, una coulis al succo di pomodoro. Un piatto per nulla monotono, leggero e soddisfacente, raffinato nei gusti, reso sublime da una mousse di formaggio di capra, panna e basilico.
Se l’insieme mi ha sconcertato, il sapore mi ha sopraffatto.
Una delle cose più buone mai assaggiate in vita mia.

 

Michel Roth va in cucina e si mette all’opera.

Dopo questo entrée così delicato, è la volta della portata principale, il girello di vitello con verdure.
Qui Roth racconta un pezzo di storia della sua terra, presentando un piatto ricco e povero al tempo stesso, di confine, lontano dai fasti parigini. Niente salse e vellutate ma cibi che danno nutrimento e soddisfano.

La carne ha una cottura ottimale, è burro contro il palato, le verdure croccanti contrastano deliziosamente, la composta di cipolle tipo flammkucken geo-localizza questo piatto.

 

Non poteva mancare un assiette de fromages, ma l’attenzione di tutti è focalizzata verso il dolce, l’ Opéra al cioccolato Valrhona e fave di tonka con confit di Williamine.

Un tripudio di cremosità e consistenze, raffinatezza e armonia di gusti tra le diverse gradazioni di cioccolato, il tutto arricchito da foglie d’oro e ingentilito da un confit di pere william.

Ancora una conferma che la pasticceria francese è, a parer mio, seconda a nessuno, per l’equilibrio dei sapori e la rotondità delle consistenze.

 

Una nota a margine, non da poco: tutti i vincitori del Bocuse d’Or sostengono il microcredito.