La storia della vera salade niçoise

La ricetta originale di uno dei piatti tipici della gastronomia francese
La salade niçoise è uno dei piatti tipici della gastronomia francese, ed è molto conosciuta in Italia: non c’è bar, trattoria, tavola calda o ristorante che non la proponga in ogni menù e in tutte le stagioni.
Solo di recente ho scoperto che quella che ho mangiato decine di volte non si avvicina nemmeno lontanamente a quella originale.
La salade niçoise in origine, a cavallo tra il 1600 e il 1700, era un piatto povero, semplice, preparato solo con pomodori, acciughe e olio d’oliva. Nell’800 si arricchisce con l’aggiunta di fave e/o carciofi (a seconda della stagionalità), cipollotti o ravanelli, peperoni, basilico, olive di Nizza (simili a quelle taggiasche) e aglio, il tutto rigorosamente crudo.
Nel 1900 diventa un piatto completo, arricchito dalle uova sode, mentre il tonno (sulla tavola dei ricchi fresco e cotto alla griglia, se no sott’olio) è un’alternativa alle acciughe. Le verdure sono sempre tutte crude, e il condimento include anche l’aceto di vino rosso.

Un piatto solare, estivo, che ripropone i colori del mare e dei frutti dell’orto, profumi tipici della Costa Azzurra e della vicina Provenza.
La ricetta originale della niçoise è stata svelata dall’amica Rosalba Graglia durante la presentazione di Goût de / Good France, una piccola ma significativa mostra fotografica dedicata alla gastronomia francese, ospitata dal 1 al 12 luglio alla caffetteria Eataly incontra Vergnano alla Mole Antonelliana, organizzata da Atout France in collaborazione con Caffè Vergnano.
Un viaggio per immagini, a cura di Donatella Luccarini, tra i profumi e tra i sapori di Francia, grazie alle fotografie di Daniele Corsini, Andrea Ranzi e Veronica Santandrea.
La mostra rientra all’interno dell’omonima manifestazione volta a dare grande rilievo alla cucina francese e al tempo stesso promuovere il turismo in Francia.