La cucina con il carattere

Franck Putelat si racconta nei suoi piatti

Lo chef Franck Putelat ha la faccia da boxeur, la sua espressione manifesta forza, quella stessa forza che ritrovi nei suoi piatti. Classe 1969, originario del Jura, a ridosso tra Francia, Svizzera e Germania, rispecchia perfettamente le asperità della Franche-Comté, la regione che gli hanno dato i natali.
Nel suo ristorante a Carcassonne, città che lo ha adottato dal 1998, presenta una cucina lineare, senza fronzoli, di carattere, dai sapori decisi.

ImmagineLo incontro al Café des Chefs, il ristorante-bistrot del Padiglione della Francia a Expo2015 dove Atout France, l’ente per il turismo francese organizza, per gli addetti ai lavori, una serie di incontri con chef stellati che raccontano le diverse anime, territoriali e interpretative, dell’alta cucina francese.
Vincitore del Bocuse d’argent nel 2003, Putelat si è guadagnato due stelle Michelin e tocca a lui chiudere questo percorso molto interessante, unico nel suo genere, che ci ha permesso di conoscere chef stellati, interpretazioni gastronomiche molto interessanti, zone di Francia non così conosciute, prodotti del territorio ricchi di storia.

 

 

ImmagineIl menù di Franck Putelat parte con un uovo in camicia con salsa del Jura al vino caldo, accompagnato da escargot, piselli croccanti e una cialda di pane azzimo.Il colpo d’occhio è impressionante, il vino nella salsa ha una presenza importante che addolcisce il sapore particolare delle escargot, mentre i piselli croccanti rinfrescano il palato.Un piatto deciso, di carattere, che ben lo rappresenta. I sapori sono molto ben individuabili ma ben amalgamati, si compensano a vicenda per un risultato finale decisamente particolare.

Si prosegue con capesante, salsiccia di Morteau (insaccato di maiale affumicato in maniera tradizionale e prodotto esclusivamente in Frenche-Comté), involtini di cavolo ripieni di verdure e prosciutto con una salsa schiumata alle bacche di ginepro. Un piatto che abbina carne e pesce (va tanto di moda, lo so, ma personalmente non ne sono una grande sostenitrice) e che ha grandi potenzialità. La cottura delle capesante è perfetta, leggermente caramellate, gli involtini di cavolo, ottimi, tradiscono una similare tradizione gastronomica con il Piemonte dove è possibile trovare i cugini capunet.

Il dolce, la religieuse, presenta un chou noisette al pralinato Valrhona con crema chiboust (molto simile alla crema chantilly) all’assenzio e amarene. Scopro così che l’assenzio è nato nel Jura alla fine del 1700 poichè la pianta proprio su queste montagne nasce spontanea, diventando poi il liquore tanto caro ai poeti “maledetti”. Un dolce, corposo, impegnativo, molto buono, che ancora una volta dimostra la mano decisa di uno chef che ha fatto del rigore e dell’eccellenza le sue regole d’oro, senza mai però dimenticare che l’emozione resta alla base della sua cucina.